Poznámka editora: Na počest Národního týdne malých podniků, Inc. zkoumá klastry malých společností po celé zemi, které sdílejí charakteristické silné stránky, výzvy a postavy.
„Hromadíš to vysoko, sleduj, jak letí. Nastavte to na minimum, nikdy nechodte. “
Totéž platí o zásadě úspěchu Rogera Bassetta na Reading Terminal Market, jednom z největších a nejstarších amerických veřejných trhů. Sídlí v kavernózním prostoru pod budovou bývalého vlakového nádraží ve Filadelfii v centru města, trh zahrnuje téměř 80 malých podniků zabalených vepřovou panenkou ve tváři neonů a hluku. Každý rok projde více než sedm milionů návštěvníků - od turistů, kteří kontrolují své sýrové boxy na Carmen's Famous, až po seniory s nízkými příjmy, kteří si prohlížejí dolarové tašky sotva minulých nejlepších vegetariánů v Iovine Produce.
S ohromnými davy a smyslovými podněty Bassett radí obchodníkům, aby vynikli nadbytkem - nebo ještě lépe - nadbytkem - čerstvých potravin, které se leskly v případech nebo se vařily na pultech. Je pravidlem, které se naučil od jiného obchodníka před 40 lety, když byl ještě dítětem, když se svým dědečkem nabíral zmrzlinu na trhu. Bassetts Ice Cream byl mezi prvními nájemci Reading Terminal, když byl otevřen, a to buď v roce 1893 (podle oficiální historie trhu), nebo v roce 1892 (podle Bassetts).
Tehdy téměř 800 obchodníků, většinou drobných farmářů, prodávalo v ten den z úzkých stánků to, co bylo čerstvé. Od té doby byl interiér několikrát přestavován, zejména v roce 1992, kdy do budovy vstoupilo nové kongresové centrum. (Úřad Pennsylvania Convention Center Authority získal trh v roce 1990 a vytvořil neziskovou společnost, která by jej řídila. Společnost vystupuje jako pronajímatel u obchodníků.) Také se objevily hotely, které uvolňují roje turistů, aby pohltili kombo pečené kachny a vepřové maso v Sangu Kee Peking Duck nebo Trainwreck Po 'Boy v Beck's Cajun Cafe. Roční útrata na trhu je 60 milionů $.
Ale Reading Terminal není žádná luxusní jídelna. „Jednou z krás tohoto trhu je, že existují stánky, které začaly dlouho předtím, než se věci staly tak drahé,“ říká Carolyn Wyman, autorka potravin, která provádí zájezdy trhu Reading Terminal. „Lidé s pevným příjmem tam nakupují. Mohou jít dovnitř a koupit si kousek kuřecích prsou a nikdo vám nebude dělat potíže. “ Reading Terminal přijímá více stravovacích lístků než téměř kdekoli jinde ve státě. Některé podniky nabízejí slevy pro seniory a studenty.
Trh se také snaží postavit obchodnickou směs, která odráží rozmanitost Filadelfie. Když se například v roce 2012 zavřela Delilah - domov macra a sýra pomazaného Oprah, zazněla výzva, aby na místo zaujala další restaurace s duší. Vešla kavárna Soul Food Cafe od Kevena Parkera; a tento měsíc Careda Matthews, která vařila u obou, otevírá své vlastní místo s konceptem Karibiku. Nedávno vedení pomohlo Amině Aliako, syrskému uprchlíkovi v jejím úklidovém týmu, zahájit malou firmu prodávající hummus a baba ghanoush z tržního vozíku.
To, co tuto rozmanitost umožňuje, jsou davy lidí. Při tak velkém provozu někteří obchodníci říkají, že pokud zde nevyděláte milion dolarů, nezkoušíte to. Jiní tvrdí, že to není tak snadné. Silné koncepty nejsou vždy zřejmé, konkurence je silná a očekávání kvality jsou nebeská. Ale s obratem jen jeden nebo dva ročně se zdá, že mnoho obchodníků na vzorec přišlo. 'Být na trhu není jako být podnikatelem kdekoli jinde,' říká Wyman. 'Je to záviděníhodná pozice.'
Bassetts Ice Cream: Po všech těch letech stále nabírá
Bassetts Ice Cream stále zaujímá své původní místo na trhu s originálním mramorovým pultem. Místo Reading Terminal - jediný podnik společnosti Bassetts ve vlastnictví společnosti - však nyní tvoří pouze 5 procent z toho, co se stalo prosperujícím velkoobchodním prodejem nezávislým zmrzlinárnám a supermarketům, včetně Whole Foods.
„Je to pro nás nejdůležitější odbytiště, protože je veřejnou tváří naší značky,“ říká Michael Strange, prezident a generální ředitel společnosti Bassetts. 'Přinášíme sem velkoobchodní vyhlídky, abychom jim ukázali, jak založit obchod se zmrzlinou.'
Strange si vzpomíná na jednoho potenciálního zákazníka, který se bránil změně celého svého podnikání na Bassetts kvůli ceně: 5,50 $ kužel. 'Řekl:' Nemohu si za to účtovat víc. Mám konkurenci. Po silnici je další obchod se zmrzlinou, `` říká Strange. Takže Strange ho přivedl o 50 metrů k jinému prodejci na trhu, který prodával zmrzlinu o 1,50 $ méně. „A já jsem mu řekl, když tam byl můj zákazník:„ Kdo prodá více zmrzliny, ty nebo my? “Pokračuje Strange. 'A on sklonil hlavu a řekl:' Vy prodáváte asi desetkrát tolik jako my. ' To jo. My ano. Protože je to lepší produkt. “
Bassett a Strange jsou bratranci, kteří mezi sebou prodávali firmu tam a zpět po několik desetiletí. Today Strange spravuje velkoobchod. Společnost má zařízení třetí strany, které chrlí 600 vaniček najednou ve 40 příchutích.
Bassett zpracovává maloobchod. V obchodě dohlíží na 12 lidí: Společnost zaměstnává ve 20. letech. On také vlastní dva další podniky Reading Terminal: Original Turkey a Market Bakery. Původní Turecko pochází z roku 1983, kdy se sendviče, které Bassett připravil na oběd svého otce, ukázaly populární mezi obchodníky na trhu.
V 90. letech expandoval a nakonec otevřel 25 franšíz. Ale „moji partneři byli právníci z New Yorku a najali toho chlápka, který o potravinářství nic nevěděl,“ říká. Větší společnost selhala a v roce 2000 se Bassett vrátil na trh, aby provozoval první - nyní jediné - původní místo v Turecku a převzal provoz obchodu se zmrzlinou. „Přišel jsem domů na Reading Terminal Market,“ říká.
Marketing na trhu
Více než 90 procent tržeb společnosti Bassetts připadá na zákazníky poprvé, mnoho z nich je mimo město. Reading Terminal vděčí za většinu svého současného finančního zdraví turistům a návštěvníkům kongresů. Lidé, kteří nosí jmenovky, jsou všude kolem oběda a v sobotu. Ale to není publikum, kterému byl trh postaven, aby sloužil.
„Toto je stále trh místních obyvatel. Návštěvníci přicházejí, protože to místní obyvatelé používají, “říká Sarah Levitsky, marketingová ředitelka Reading Terminal. Ale dodavatelé sloužící místním obyvatelům, kteří zde obchodují s potravinami, jsou v menšině, a to navzdory požadavku, aby si trh udržel poměr dvou třetin stánků s čerstvými potravinami a jedné třetiny připravených potravin a restaurací.
Řídící společnost používá víceúrovňovou strukturu nájemného, přičemž nejvíce platí plnohodnotné restaurace. Dodavatelé čerstvých potravin, jako jsou řezníci, rybí trhy a stánky s produkty, platí nejméně, bez základního nájemného. Ale o peníze vlastně nejde. Velká většina podniků v oblasti čtecích terminálů je provozována vlastníkem „a je velmi těžké získat farmáře, který by zde mohl být sedm dní v týdnu nebo by zde mohl věnovat zaměstnance sedm dní v týdnu,“ říká Levitsky. 'A je mnohem snazší vydělat peníze jako restaurace než jako obchod s čerstvými potravinami.'
erica mena datum narození
Trh doufá, že přiláká další podniky, jako je Godshallova drůbež, kterou zahájil v roce 1916 Charles Godshall, zemědělec, který naplnil svůj stánek kuřecím masem, kachnou a zeleninou, většina z toho byla sklizena předchozí den. Brothers Dean a Steve Frankenfield jsou vlastníky třetí generace. 'Všechno jsme ručně stříhali,' říká Dean Frankenfield a ukázal směrem k pouzdru přeplněnému bledými, dolíčky prsy a růžovými kotlety. „Neexistuje žádná automatizace. Jsme tu stará škola. “
Frankenfieldové prodali svou farmu v 60. letech a nyní získávají ptáky od jiných malých farmářů. Kromě kuřete a krůt prodávají čerstvou kachnu, husu, králíka, hůlku a křepelky. V jednom případě jsou prominentní kuřecí nohy a slepice na polévku. To není lákavé jízdné pro turisty.
'Konvence se zvětšují a jsou chvíle, kdy je pro běžné zákazníky obtížné projít uličkami,' říká Frankenfield. 'Máme štěstí, že máme velmi věrné zákazníky, kteří jsou schopni a ochotní se v tom orientovat.'
Beiler's: Pennsylvania Dutch na záchranu
Sedmdesátá léta a začátek 80. let nebyly na Reading Terminal Market hezké. Ve zhoršující se budově bojovalo o přežití několik desítek prodejců. Lidé chodili kolem s deštníky jako ochrana před prosakující střechou. Na podlaze byly kaluže, ve stěnách krysy. 'Byla to skládka,' říká Kevin Beiler.
Beilerovi prarodiče byli mezi pensylvánskými nizozemskými obchodníky, kteří přivedli Reading Terminal zpět k životu. V naději, že přilákají zákazníky novými nabídkami, přijalo vedení prodejců z trhů farmářů Amish, aby založili obchod. Dnes je po celé budově roztroušeno 12 amišských podniků, z nichž mnohé jsou seskupeny v severozápadním rohu. 'Lidé se obecně zajímají o amišskou komunitu a styl vaření je velmi příjemný a příjemný,' říká Levitsky. 'Jsou velkou součástí naší identity.'
Alvin Beiler a jeho synové Kevin a Keith vlastní dva tržní podniky: Beiler's Bakery a Beiler's Donuts and Salads. (Rodina prodala svůj stánek s kuřecím masem strýci a obchod s mlékem a džusy někomu jinému.) Kevin a Keith zde začali pracovat na plný úvazek po osmé třídě, ukončení formálního vzdělávání pro Amiše. Dorazí ve 4 hodiny ráno z Lancasteru v Pensylvánii a přepravují své zaměstnance Amish - kteří nejezdí - více než 70 mil v dodávce pro 15 cestujících. (The Beilers jsou mennonité. Řídí.)
Po celá léta Beilers zaměstnávali převážně amishské dělníky, jejichž prosté oblečení a pokrývky hlavy vynikly proti jasnému eklekticismu trhu. Nyní je asi 50 procent zaměstnanců Reading Terminal Amish; zbytek je z Filadelfie. 'Je těžké, když je ekonomika tak silná, aby se lidé chtěli dostat do města, když mohou získat práci blíže k domovu,' říká Kevin.
Koblihy, které byly přidány před šesti lety, se staly jednou z nejžhavějších vstupenek na trhu, s tak dlouhými linkami, které někdy blokují holandskou restauraci Eating Place a Sweet as Fudge Candy Shoppe uličkou. Upravené podle receptu babiččiny chleba, jsou vyrobeny z bramborových vloček, cukru, droždí, soli, vajec a oleje. Existuje 56 příchutí, od jablečných lusků až po javorovou slaninu. 'Začali jsme je dělat pro nizozemský festival v Centrálním dvoře jednou za rok a lidé se nad nimi zbláznili,' říká Keith.
Koblihy jsou tak populární, že inspirovaly Beilery k tomu, aby udělali něco neobvyklého: expandovali mimo trh. 'V amišské kultuře je naše největší síla také naší největší slabostí,' říká Keith. „Pracujeme v podnikání nonstop. Jsme tam pořád. “ V důsledku tohoto odhodlání selhalo méně než 10 procent společností Amish. Ale také nejsou příliš velké.
Před čtyřmi lety rodina otevřela druhé Beiler's Donuts v Lancasteru. Nyní mají další dvě prodejny: jednu v University City a druhou v Germantownu v Marylandu. Doufají, že udělí povolení. „Rád zakládám nové obchody a trénuji lidi,“ říká Keith. 'Jestli tu uvíznu při výrobě koblih a to je vše, co dělám, je to smirkový papír do mé duše.'
Přesto Beilers milují trh a připisují za svůj úspěch obrovské davy lidí, které přitahuje. Keith říká, že vedení shromáždilo nejsilnější kolekci dodavatelů ve své historii. Připomíná vzrušení v roce 2012, kdy Adam Richman prohlásil, že italský sendvičový obchod čtvrté generace DiNic vytvořil nejlepší sendvič v Americe. 'Z toho vycházela publicita - za dveřmi byly čáry,' říká. 'Pokud dělám svou práci správně, měl bych být schopen prodat koblihy i těm lidem.'
Ctihodné rodinné firmy jsou srdcem terminálu Reading. Ale startupy dodávají jeho energii. Program Day Stall nasazuje začínající podniky na kolových vozících po celém trhu. Prodejci platí 50 $ za den, obvykle zřizují obchod několik dní v týdnu. 'V našich stálých prostorách není žádný obrat, takže je to způsob, jak obnovit nabídky,' říká Levitsky. „Podnikatelé, kteří si nemohli dovolit výstavbu, mohou otestovat své koncepty.“
V poslední den stojí Anthony Roebuck u svého vozíku a vybízí kolemjdoucí, aby ochutnali jeho kuřecí hamburgery, které jsou k dispozici v příchutích jako špenát, med sriracha a nejprodávanější krevety. Roebuck se pokouší rozjet svůj podnik Chic-A-Delphia z organizace Enterprise Center, organizace ve West Philadelphii, která podporuje menšinové podnikatele. Začal na vozíku před měsícem; do té doby právě stravoval. „Pokud bychom zde mohli získat trvalé místo, mohli bychom ukázat, že Chic-A-Delphia je nejlepší kuřecí hamburger ve Filadelfii,“ říká.
Fox & Son: Homegrown ve čtecím terminálu
Reading Terminal také podporuje nové talenty v řadách svých obchodníků. V roce 2012 společnost Valley Shepherd Creamery přijala Rebeccu Foxmanovou, aby na sousedním tržním prostoru vytvořila mekku grilovaného sýra s jejími produkty. MeltKraft byl hit a vytvořil sedm prodejen. Věděli, že si Foxman chce dělat svou vlastní věc, se vedení trhu zeptalo, zda by chtěla prosadit podnikatelský nápad.
Foxman se posadil s obchodním partnerem Zeke Fergusonem, bývalým obchodníkem Valley Shepherd, aby přišel s konceptem. „Chtěli jsme potraviny, po kterých lidé touží, ale není snadné je najít,“ říká Foxman, který trénoval na Culinary Institute of America. Mimo stůl: cokoli jiného prodejce trhu již udělalo.
Foxman vymyslel poutinově zaměřené menu, které vedení nixed. Ale pozornost zaujala jedna věc: kukuřičné psy. V roce 2015 společnost Foxman uvedla na trh společnost Fox & Son s kukuřičnými psy, hranolky, tvarohem a nálevkovým dortem. „Skutečné americké jídlo ve stylu kraje,“ říká.
Stejně jako mnoho obchodníků i Foxman získává zdroje z trhu. Veškerá její produkce - například sladké brambory, které míchá do těsta kukuřičných psů pro jeden z jejích nejprodávanějších předmětů - pochází od Iovine a OK Produce, dvou největších dodavatelů ovoce a zeleniny. Není ochotná úplně opustit poutin, vyrábí to s 13hodinovou omáčkou z hovězího masa obsahující kostní dřeně od holandského řezníka Halteman Family Meats. Někteří prodejci zřizují velkoobchodní účty pro ostatní obchodníky a většina z nich nabízí alespoň 10% slevu.
Zdroje pod jednou střechou také usnadňují kreativitu. 'Pokud chcete v tuto chvíli něco udělat, je velmi snadné vyjít ze svého prostoru a najít, co potřebujete,' říká Foxman. 'Pokud jste pracovali v restauraci, museli byste cestovat na trh nebo projít katalogem.' Někdy se toulá po trhu pro inspiraci. „Snažím se vytvářet speciality tím, že chodím a vidím, co vypadá dobře,“ říká.
Provoz společnosti Fox & Son se rozděluje zhruba na polovinu mezi turistické a místní. Místní obyvatelé jsou často opakovanými návštěvníky přitahovanými bezlepkovým a bez ořechovým menu stánku. Tržby z měsíce na měsíc rychle rostou a společnost právě zakoupila potravinářský vůz, který sloužil stravovacím službám a událostem, které jsou rostoucí součástí podnikání.
Foxman vyrostl ve Filadelfii a od malička se stravoval na trhu. Nechala práci ve Four Seasons ve Washingtonu, D.C., jen aby tu byla. Jiné trhy mají zájem o otevření Fox & Son, ale není přesvědčena, že by to fungovalo kdekoli jinde. „Vytvořili jsme ho tak, aby se sem vešel,“ říká. 'Je to místo, které miluji.'
