Pokud může být mrtvá ryba povýšená, tento losos vypadal úžasně, téměř arogantně pyšně. I když ležel v ledové posteli v chladném suterénu s bílými dlaždicemi, stále dokázal promítnout vzduch: „Vy, pane, nikdy viděl jsem rybu jako já. “
On měl pravdu. Já ne.
Ani on nebyl jedinou takovou rybou. Suterén byl jako šatna hvězdných her: všude kolem mě, v hodnotě šesti nebo sedmi set liber, pečlivě ledové a čekající na svůj čas, byli Lebron Jameses a Kevin Durants z rybího světa.
Stejně tak Steph Curry není jen basketbalový hráč, nebyly to jen ryby. Byly to nejlepší peníze na ryby - a dlouhodobá spojení a pečlivě navázané vztahy a hrdost obchodníků s rybami na to, že vědí, že jejich produkty jsou podávány v pravděpodobně nejlepší restauraci v New Yorku a dokonce i v zemi - si můžete koupit.
Někdy zjistíte, že existují světy, o kterých jste nikdy nevěděli, že existují.
To pro mě bylo Bernardin .
***
A to bylo ještě předtím, než jsem viděl Justo Thomase, řezníka ryb, v práci.
„Rádi mu říkáme rybí šepot,“ říká Eric Ripert, kuchař a spolumajitel Bernardin a autor vynikající nové knihy, 32 Žloutky: Od stolu mé matky k práci na linii . 'Má téměř intuitivní cit pro každou rybu.' Je přesný a soustředěný, klidný a neuvěřitelně dobrý v tom, co dělá. “
jak vysoká je susan anton
Musí být. Ryby, které řezníci považují za protiklad levných, a restaurace je podnik - dokonce i ten se třemi michelinskými hvězdami, který držel čtyři hvězdy z New York Times přibližně dvacet let, déle než jakákoli jiná restaurace v New Yorku. Kvalita je nejdůležitějším kritériem, ale na výnosu stále záleží. Stejně tak i rychlost.
Stejně jako všichni mimořádně talentovaní lidé, díky Justo to vypadá snadno - dokud to sami nevyzkoušíte a neuvědomí si, že dosažení této úrovně dovedností je ohromující úspěch.
Justo řezníci v průměru týdně přesahují šest až sedm set liber ryb a o víkendech nebo při zvláštních příležitostech kolem tisíce. Má na starosti inspekci, řezání a zajišťování přesného stupně kontroly porcí ... bez něj není nic možné a všechno je možné kvůli němu.
'Někdy rád stojím a jen se dívám, jak pracuje,' řekl Eric, když jsme mířili k výtahu. „Je inspirující vidět, jak je čistý, organizovaný a soustředěný ... a přesto také klidný a klidný. Myslím, že to je to, v co všichni doufáme. “
Otočil jsem se na poslední pohled. Justo vzhlédl a usmál se, když položil na stůl dalšího halibuta.
Nevěděl jsem dost o restauracích, ani o rybách, ani o porážení ryb, abych věděl, aniž by mi bylo řečeno, jaký je dobrý ... ale vždy dokážu zjistit, kdy se zdá, že je někdo přesně tam, kde chce být, přičemž ospravedlnitelná hrdost na vědomí, že dělají to, co dělají neuvěřitelně dobře.
***
Pravděpodobně jste nikdy nebyli v kuchyni restaurace. Ani já jsem ne. Zachytil jsem záblesky, když se dveře otevřely nebo portály, kde jsou umístěny desky pro distribuci serverů, a vždy vypadaly stísněně a přeplněně a ... no, obvykle přestanu hledat, protože je někdy lepší to nevědět.
Kuchyně Le Bernardina je jiná. Vypadá to, že to prošlo vlasy a líčením a je připraveno na svůj detail. Nerezové stoly se lesknou. Desky svítí. Ještě předtím, než přijde první objednávka, vypadají kuchaři a kuchaři „zapnuto“.
A není to proto, že jsem tam. Když jsme představeni, zaměstnanci jsou zdvořilí a přátelští a rádi si povídají, ale jinak se o mě nestarají - a myslím to v dobrém slova smyslu. Nevidí mě jako publikum. Vědí, že jejich publikem jsou jejich zákazníci a v menší míře také navzájem: jako každý dobrý tým, i vy můžete říct, že se navzájem nechtějí zklamat.
Sledoval jsem, jak Chris Muller, kulinářský ředitel, a Eric Gestel, výkonný šéfkuchař, si na pár minut vyzkoušeli omáčky připravené Saucierem Vincentem Robinsonem. Vincent je v Le Bernardin déle než Eric; byly diskutovány další role, ale Vincent je ve své spokojený.
Mezi vzorky občas jedí malý kousek sýra. K mému překvapení to neznamená očistit jejich chuť; používají sýr jako základ. 'Váš vkus se může ze dne na den mírně změnit,' říká Eric. „Stejná položka, která dnes chutná slaně slaná, může zítra chutnat mírně slaně. Sýr nám umožňuje obnovit vnímání chuti a zajistit konzistentnost. “
Přikývnou a usmívají se, očividně spokojeni s omáčkami, a všiml jsem si, že Vincent nevěnoval pozornost. (Kdyby moji omáčky ochutnávali tři kuchaři této úrovně, úzkostlivě bych nakukoval za roh, palce.)
Když se Vincent vrátí zpět, Eric říká: „Výborně.“ Vincent přikývne, usměje se a jde dál. 'Je tak dobrý, že se mu snažíme vyhýbat,' říká Eric.
Pak přijdou první objednávky. Jídla jsou oznámena, lístek je zavěšen na jednom konci dlouhého pokovovacího stolu a objednávka je zaznamenána na tabuli, která slouží jako rychlá vizuální reference pro stav nejen kuchyně, ale také jídelna. Line kuchaři mají práci, sous kuchaři se pohybují klidně, ale cíleně ... a najednou se cítím více doma.
V mnoha ohledech je restaurační kuchyně montážní linkou. Na procesu záleží. Koordinační záležitosti. Ve skutečnosti může být „výroba“ just-in-time v kuchyni ještě důležitější než v továrně, protože každá ingredience musí přijít do správné fáze ve správný čas, aby se jídlo dokonale spojilo.
Na rozdíl od továrny, kde se, řekněme, vyrábějí knihy (což jsem dříve dělal), protože objednávky v restauracích jsou nepředvídatelné, poptávka po součástech se neustále mění. V nejlepším případě je kuchyň v restauraci jako podivný druh tance: můžete znát kroky, ale píseň se může měnit každých pár sekund, takže rozdíl je v tom, jak se přizpůsobíte.
A je to ještě komplikovanější.
'Trávíme spoustu času vytvářením a experimentováním, abychom zdokonalili, jak by jídlo mělo chutnat,' říká Eric. „Jakmile dosáhneme tohoto bodu a jídlo se dostane do jídelního lístku, je cílem toto jídlo důsledně vyrábět. Ale to je těžší, než si myslíte. Různé ryby mají různé vlastnosti v závislosti na ročním období, teplotě vody ... takže kuchaři musí být schopni přizpůsobit své techniky konkrétním kvalitám ryb. Nemůžeš vždy dělat totéž. Vaření je věda a umění a část umění pochází z toho, že umíme přizpůsobit své techniky svým ingrediencím. “
Stručně řečeno, dobrý kuchař - dobrý kuchař - je technicky vynikající a vysoce intuitivní.
A jsou opravdu, opravdu velcí v detailech. Viděl jsem talíř předaný Chrisovi, kulinářskému řediteli. Vypadalo to perfektně. Stejně jako soudce Nejvyššího soudu, který řekl, že nedokáže definovat obscénnost, ale věděl to, když to viděl, nemohu definovat „skvělou prezentaci“, ale myslím, že ji vidím.
Nebo znovu, možná ne. Chris vzal něco, co vypadalo jako párátko z nerezové oceli, a obratně přesunul malé kousky zeleniny o osm palců sem, osm palců tam ... dokud ho spokojeně nepoložil na polici pro server.
Nerozeznal jsem ten rozdíl. Mohl, a jasně, že na něm záleží.
S každým jídlem bylo zacházeno stejně. Desky byly pečlivě zkontrolovány. Položky byly mírně přesunuty. Jednou nebo dvakrát byl kus ryby považován za nedůstojný, ale místo křiku nebo drsných slov, která jsem očekával (dívám se na tebe, Gordon Ramsay ), mezi Ericem Gustelem a šéfkuchařem a kuchařem v linii si vyměnili několik tichých slov: malá rada, malá zpětná vazba a rychlá odpověď „Ano, kuchaři“.
'Můj dojem byl, že kuchaři pořád křičí,' řekl jsem Ericovi.
'To je docela běžné,' řekl. „Kuchyně mohou být prostředím s vysokým stresem. Někdy jsem byl docela nahlas, ale pak jsem si uvědomil, že je nemožné dělat svou nejlepší práci, když na vás lidé křičí. Snažíme se tedy zůstat klidní a profesionální a chovat se ke všem kolem nás s úctou. To neznamená, že vždy uspějeme, ale zkusíme to.
„Musíme pracovat jako tým. Pokud máte úžasné řemeslné umění, úžasné dovednosti, úžasné všechno, přesto nemůžete pracovat s týmem ... pak nemůžete být dál náš tým. Nemůžeš být v Le Bernardinu. “
Stál jsem podél zdi a sledoval tým v akci. Je pravda, že jsem procesní geek; Celý den mohu sledovat dobře provedený proces.
Ale pak mi Eric poklepal na rameno a řekl: „Pojď. Musíte vyzkoušet jídlo. “
***
Pojďme to z cesty odstranit. Nejsem gurmán. Téměř každý den jím stejné věci. Pro mě je jídlo palivo. Pokud jde o znalosti potravin, jsem docela 4thstupňů.
Takže jsem byl také trochu (dobře, hodně) zastrašen, když mě Ben Chekroun, ředitel de Salle, vedl ke mně ke stolu. Předpokládal jsem, že oběd v Le Bernardin bude v některých ohledech zbytečný na někoho, jako jsem já; existuje spousta lidí kvalifikovanějších k posuzování jídla.
Pár vedle mě byl rozhodně kvalifikovanější. Přišli do NYC z Michiganu a naplánovali si celou cestu kolem jídla v Le Bernardin. Nemohl jsem si pomoct, ale zaslechl jsem manžela, jak diskutuje o představeních, na kterých Eric byl, recenze, které četl, techniky, které Eric propagoval, jak obtížné by pro něj bylo vybrat jen několik položek, když chtěl vyzkoušet vše na Jídelní lístek...
Podíval jsem se na nabídku a měl jinou reakci: nevěděl jsem, co si mám vybrat, protože jsem cítil cestu, cestu ze své ligy.
Udělal jsem tedy to, co v těchto situacích obvykle dělám; Vrhl jsem se na milost a nemilost těch znalějších. 'Jsem bezradný, pokud jde o jídlo,' řekl jsem, když se u mě zastavil Kevin Augsberg, můj server. 'Můžeš mi pomoci?'
Kevin se usmál a podíval se na mě, jako by chtěl říct: „Mám tě.“ Prošel mě skrz Jídelní lístek . Zeptal se mě, jaké ryby mám obvykle rád. Poté předložil několik návrhů. Položil jsem pár otázek. Cítil jsem se mnohem pohodlněji.
Rozhodl jsem se mít tuňáka na svůj první chod a halibuta na hlavní chod.
Zatímco jsem čekal, přinesl uzeného lososa, abych to zkusil. Jaké to bylo? Opět nejsem lahůdkář, takže pojďme s „úžasným“.
Tuňák byl ještě lepší.
Halibut byl ještě lepší než tuňák, pokud je něco takového možné.
A pak přinesl dezert a já jsem si uvědomil, že ti, kteří si myslí, že nebe je na zemi, mohou mít pravdu, protože na mém talíři byl zjevně malý kousek nebe.
***
Jedl jsem svůj dezert, když muž vedle mě křičel jako teenager na koncertě One Direction.
'Nemůžu tomu uvěřit,' řekl své ženě. 'Tady je Eric!'
Vzhlédl jsem a viděl Erica, jak se pohybuje jídelnou a zastavuje se u různých stolů, aby mluvil s hosty.
'Myslíš si, že takhle přijde?' zeptal se muž své ženy. 'Rád bych se s ním vyfotografoval.' Myslíš si, že by? “
'Neopovažuj se zeptat,' řekla jeho žena. 'Nebude to chtít dělat.'
'Ne, pravděpodobně máš pravdu,' řekl muž a trochu poklesl na židli.
Usmál jsem se pro sebe a pomyslel si: ‚Ne, pravděpodobně se mýlíš. ' Eric je opravdu hodný chlap. A je to jeden z nejskromnějších úspěšných lidí, jaké znám.
Dopil jsem dezert a nechal jsem manželovu řeč těla, aby mi pomohla sledovat Ericovy pokroky, aniž bych se dívala do jídelny. Než se Eric dostal ke mému stolu, muž se prakticky třásl.
'No, Jeffe,' řekl Eric. 'Co si myslel o jídle?'
Řekl jsem mu, že je to neuvěřitelné. Mluvili jsme o jídlech, která jsem si vybral, mluvili jsme o přípravě a on mi pomohl svázat některé věci, které jsem viděl v kuchyni, s hotovým výrobkem.
Potom jsem řekl: ‚Mohl byste mi udělat laskavost? ' Přikývl jsem na muže vedle mě a řekl: „Tento gentleman je velký fanoušek a rád by s vámi vyfotil, ale nebyl si jistý, jestli vám to bude vadit.“
'Absolutně,' řekl Eric s úsměvem a gestem, aby se muž postavil vedle něj.
***
Pokud by to byl jiný druh příběhu, řekl bych, že moje zkušenost v Le Bernardin, jak v zákulisí, tak v jídelně, mě navždy změnila.
Ve většině případů to však nebylo. Stále v podstatě jím stejné věci. Stále mám sklon vnímat jídlo jako palivo. Ale občas toužebně pohlédnu na kus lososa a pomyslím si: „To není ryba.“ A občas si zkusím vyzkoušet novou restauraci.
Moje zkušenost udělala, že jsem posílil něco, na co se snadno zapomíná.
Většina z nás často používá slova jako „vynikající“ a „vynikající“ a „vynikající“. Máme na mysli ta slova, ale používáme je v poměrně úzkém referenčním rámci.
„Vynikající služba“ může znamenat jen to, že ve srovnání s tím, na co jsme zvyklí, vám ten chlap z autoservisu skutečně zavolal, aby vám oznámil, že vaše auto je připravené. „Vynikající kvalita“ může znamenat, že jste dostali o něco víc, než jste čekali.
Je to trochu jako kdybyste hráli středoškolský fotbal: rozehrávač, který se jmenoval All-District, mohl být mnohem lepší než vy, ale je to světelné roky od doby, kdy byl Tom Brady.
Restaurace jako Le Bernardin jsou stejné: ingredience, kuchyňský personál, přední část domu ... jsou na naprosto jiné úrovni, než jakou obvykle zažíváme.
Tyto druhy zážitků - ať už s jídlem nebo s čímkoli jiným - jsou pro nás dobré. Rekalibrují naše očekávání nejen toho, co dostáváme, ale hlavně toho, co od sebe chceme.
Srovnávat se s tím nejlepším by nemělo být zastrašující; mělo by to být inspirativní. Vidět a zažít, co je možné pro ostatní, může obnovit vaše očekávání toho, co je možné - pro vy .
Nenechal jsem Le Bernardina přeměněným lahůdkářem, ale nechal jsem připomenout, že neúnavná práce na tom, být nejlepší, jak můžete být, a pomáhat ostatním být nejlepšími, jak mohou být, není jen nejjistější cestou k dokonalosti, ale je také nejjistější cesta k plnohodnotnému životu.
A to je něco, co všichni chceme cítit.
(Pokud vás zajímá, jak se lidé stávají úspěšnými - a pokud ne, proč ne? - podívejte se 32 Žloutky: Od stolu mé matky k práci na linii . Je to skvělý příběh, zvláště pro lidi, kteří právě začínají, protože Eric se zaměřuje na své formativní roky.
„Můj čas v Le Bernardin byl dobře zdokumentován,“ řekl mi Eric, „a tak jsem se chtěl podělit o to, co přišlo předtím, a o to, jak moje raná léta jako dítě a první zkušenosti s kuchyní formovaly mou cestu.“)
