V roce 2007 obdržela výzvu společnost Keany Produce Co., rodinný distributor produktů v Hyattsville v Marylandu: Tři podnikatelé zakládali salátovou restauraci ve Washingtonu, D.C., a potřebovali založit regionální dodavatelský řetězec pro čerstvé zeleniny a zeleninu. Stejně jako většina potenciálních zákazníků chtěli začínající restauratéři produkt vyzkoušet, než si ho koupili. Keany tedy sbalil několik vzorků rukoly a poslal je přímo do osobních rezidencí podnikatelů - do podkrovních kolejí na univerzitě v Georgetownu.
„Měli jsme pracovitou prodejní dámu,“ říká Ted Keany, viceprezident prodeje pro prodej. 'Věřila všem.'
Netrvalo dlouho a ten počáteční skok víry vypadal jako velmi chytrá sázka na Sweetgreen, rychle se rozvíjející řetězec zdravých bederních salátů, který založili Nicolas Jammet, Jonathan Neman a Nathaniel Ru. V době, kdy se Keany a jeho bratr Kevin setkali se spoluzakladateli a spoluzakladateli, Sweetgreen otevřel svůj první výklad v sousedství Georgetownu - ten, který měl pravidelně linky po bloku.
Rychlý posun vpřed o deset let: Sweetgreen prodává salát na 70 místech po celé zemi, přičemž do konce letošního roku plánuje rozšíření na 90. Jammet, Neman a Ru prodávají ctižádostivý životní styl spolu se svými saláty z kapustového caesaru a mísami s obilím plným quinoa, což je důvtipný balíček, který oslovuje celebrity z potravinářského světa stejně jako spotřebitele zaměřené na výživu. Každé místo Sweetgreen hrdě hlásá své transparentní bona fidy z farmy na stůl se sezónně vylepšenými nabídkami a tabulemi se seznamem místních farem, které dodávají mnoho z jeho salátových ingrediencí.
„Odvedli velmi působivou práci,“ říká R.J. Hottovy, senior analytik maloobchodu a restaurace v chicagské investiční výzkumné společnosti Morningstar (se kterou Inc. sdílí vlastníka). „Není snadné vybudovat místní a regionální dodavatelský řetězec při budování národní značky.“
Je to obrovská a trvalá výzva - výzva, která se s expanzí společnosti pouze zintenzivní. Zatímco Sweetgreen nebude hovořit o příjmech ani ziskovosti (tržby byly naposledy odhadovány na 50 milionů dolarů v roce 2014, společnost je nerentabilní), v posledních několika měsících Inc. bezprecedentní a rozsáhlý pohled do jeho národního provozu z farmy na misku. Lekce, které Sweetgreen a jeho partneři během této cesty získali, mohou platit, ať už je vaše firma dodavatelem pro větší společnosti nebo společností, která se snaží vytvořit vlastní dodavatelský řetězec.
Sweetgreen snadno uznává, že je nemožné najít, řekněme, čerstvou rukolu v Chicagu v polovině ledna. Ale když to nemůže získat z místního zdroje, řekne to zákazníkům, odkud byly jejich salátové ingredience odeslány. „Myslím, že tato úroveň transparentnosti je obdivuhodná,“ říká Mark Bittman, dlouholetý autor potravin a obhájce udržitelnosti, který v roce 2014 spoluvytvořil salát pro Sweetgreen a nyní považuje Jammeta za přítele. 'Z ruky, nemohu vymyslet lepší způsob, jak to udělat.' A nemůžete argumentovat jejich úspěchem. “
Sweetgreen v dodavatelském řetězci čítá stovky regionálních pěstitelů, producentů a distributorů a hraje hlavní roli v jeho závodu o dosažení národního měřítka. Pomáhají také vazby na svět potravin: Sweetgreen získal 135 milionů dolarů od investorů, včetně spoluzakladatele Shake Shack Dannyho Meyera, vládce Momofuku Davida Changa a plodného francouzského restaurátora Daniela Bouluda. Jammet, jehož rodiče vlastnili špičkovou newyorskou restauraci La Caravelle, vyrostl v tomto světě a nyní dohlíží na provozování potravin Sweetgreen: „Jedním z důvodů, proč budujeme tento podnik, je vytvořit jiný druh vztahu k jídlu, ' on říká.
Mozek za mísami
Od svých vysokoškolských dnů sdíleli spoluzakladatelé Sweetgreen hlavní roli výkonného ředitele - a jeden obrovský stůl. O deset let později rozdělili a dobyli devět trhů.
inlineimage inlineimage inlineimageV závodě na to, aby se stal králem udržitelných salátů, čelí Sweetgreen rostoucí konkurenci dalších rychle se rozvíjejících startupů, včetně Dig Inn a Tender Greens (další salátový řetězec podporovaný Meyerem). Jeho největší výzvou však může být samotný růst. Když se Sweetgreen snaží udělat pro miskovou zeleninu to, co udělal Chipotle pro burritos, mladší společnost se také snaží vyhnout se úskokům svého staršího. Chipotle, jedna z prvních národních značek na trhu, odkud pocházejí její přísady, čelila problémům v dodavatelském řetězci a propuknutí nemocí z potravin, protože počet jejích restaurací vzrostl na více než 2300. Jammet doufá, že plány pomalejšího růstu Sweetgreen, které jej omezují na trhy, které mohou v regionu podporovat alespoň pět až deset restaurací najednou, podobným problémům zabrání.
Další otázka: Mohou dodavatelé Sweetgreenu držet krok s růstem a požadavky na udržitelné suroviny? „Za méně než tři roky nemůžete převést půdu na organickou,“ říká Bittman. „Nemůžete vytvořit farmáře, když je půda tak drahá. Samozřejmě to není okamžité. “
Jak je znázorněno na těchto stránkách, Sweetgreen již spolupracoval s některými svými dodavateli na zvýšení jejich kapacit nebo zvýšení efektivity jejich provozu. Růst salátového řetězce však přinesl také určité komplikace pro jeho zemědělce, sýraře a další místní dodavatele potravin. Nyní, když se více společností snaží vyprávět příběhy o tom, odkud jejich produkty pocházejí, aby uspokojily stále více informované chutě spotřebitelů, můžete se dozvědět mnoho o tom, jak Sweetgreen a jeho dodavatelé šli od prosit místního distributora o rukolu k prodeji Američanům na pstruzích ocelových.
Jak to všechno funguje
Na rozdíl od většiny tradičních řetězců rychlého občerstvení se Sweetgreen vyhýbá efektivitě centralizovaného získávání a výroby potravin. Jeho přípravy na vstup na nový trh začínají rok předem. Před dokončením umístění restaurace je tým dodavatelského řetězce společnosti na místě, aby prověřil farmy a postavil distributory, aby se dostali na palubu - těžký prodej, když je na začátku pouze jedno místo, kde je možné obsluhovat. Společnost je však předem o tom, že nemůže provozovat národní řetězec restaurací a získávat vše organicky, místně a z farem maminky a popu. Když je zelenina v sezóně, pravděpodobně pochází od regionálního dodavatele; pokud tomu tak není, pochází od velkého dodavatele v Kalifornii. To je nyní praktické, když má Sweetgreen pobočky ve Washingtonu, DC, Filadelfii, New Yorku, Bostonu, Chicagu, LA, San Francisku, Marylandu a Virginii.
Odkud pocházejí zelení
Jayleaf v Hollisteru v Kalifornii
jak starý je kalin bílý
Hlasitost: Asi 67 000 liber mesclunu, špenátu a rukoly měsíčně je dodáváno na místa v Kalifornii, Filadelfii, DC, Marylandu a Virginii.
Výzva: V roce 2016 Sweetgreen potřeboval farmáře s jarní směsí, který by mohl dodávat tuny zelené po celé zemi. Jayleaf zkontroloval mnoho krabic: jeho zelenina je organická a její rostlina je stoprocentně napájena solární energií. Farma však nikdy nebyla odeslána mimo Kalifornii, takže její zeleň nedržela dobře na dlouhou trasu na východní pobřeží.
Řešení: Distributor Keany Produce pomohl Jayleaf přijít na to, jak efektivněji zabalit zeleninu, a vyměnil ji za jinou tašku, která umožnila salátu lépe dýchat, a zabalila méně tašek na krabici. Jayleaf také změnil své systémy, aby mohl dodávat Sweetgreenu podrobná data. „Musíme zůstat na vrcholu svých objemů a předat tyto informace společnosti Sweetgreen,“ říká COO Jayleaf Henry Catalán. 'Nakonec vlastně pomůže našemu prodejnímu týmu pochopit, kde se v daném okamžiku farma nachází.'
Výplata: Catalán říká, že účet Sweetgreen je zodpovědný za zvýšení výnosů Jayleaf od roku 2016 o 15 procent. V důsledku tohoto vztahu přidal Jayleaf na své farmy 180 akrů a investoval do nového balicího stroje, který zkrátil dobu přípravy produktu.
Jak se to tam všechno dostane
Keany Produce Co. v Hyattsville, Maryland
Hlasitost: Společnost Keany dodává produkty šest dní v týdnu na všech 32 míst Sweetgreen na východním pobřeží.
Výzva: Když většina restaurací chce, řekněme, salát, specifikují určitý objem, nikoli zdroj. Sweetgreen specifikuje primární a sekundární dodavatele, kteří splňují jeho standardy - ale je na Keany, aby nemíchal případy od různých dodavatelů, jakmile budou přivedeni zpět do svého třídicího zařízení. „Je od nás požadováno, abychom byli u všech produktů plně transparentní. Je to bolestivý proces, 'říká zakladatel a prezident Kevin Keany.
Řešení: Do půlnoci každou noc se musí distributor přihlásit na proprietární portál dodavatelů Sweetgreen a zaznamenat, které obchody dostávají salát od primárního dodavatele a které od sekundárního dodavatele, takže tabule v každém obchodě Sweetgreen je aktuální. Keany říká, že zavedení systémů k provádění tohoto druhu hlášení trvalo dva až tři měsíce a společnost vytvořila dvě pozice, aby provedla sledování. „Neděláme to pro nikoho jiného,“ říká. 'Obrátilo to náš proces výběru vzhůru nohama.'
Výplata: Navzdory dodatečným počátečním nákladům na převzetí Sweetgreen jako klienta Keany říká, že to zvýšilo čisté prodeje. Třicet dva obchodů Sweetgreen je „velmi velký účet,“ říká.
Odkud pochází sýr
FireFly Farms Creamery & Market v Accident, Maryland
Hlasitost: Asi 2100 liber kozího sýra týdně je dodáváno do restaurací v DC, Marylandu a Virginii.
Výzva: Zakladatelé Sweetgreen se setkali s FireFly v roce 2007 na washingtonském Dupont Circle Farmers Market, který je mimo jejich druhou restauraci. FireFly kupuje své kozí mléko ze sedmi rodinných farem poblíž mlékárny, stále vyrábí své sýry ručně a pevně se zavázala platit svým zaměstnancům životní minimum. Ale počáteční vztah byl kamenitý: Sweetgreen ne vždy správně předpovídal, takže neočekávaně velké objednávky někdy zanechaly FireFly zakódování.
Řešení: Trvalo asi tři roky, než Sweetgreen doladil své předpovědi - na které FireFly čekal a občas mu došlo mléko pro jiné sýry. „To se mi nelíbilo, ale udělali jsme, co jsme potřebovali,“ říká spoluzakladatel Mike Koch. Ani teď FireFly nedokáže občas zajistit dostatečný objem a odesílá Sweetgreen dočasnému dodavateli. Keany vyzvedává objednávky přímo ve mlékárně, čímž šetří sýrárnu na nákladech na dopravu.
Výplata: Koch říká, že Sweetgreen je významnou hnací silou růstu tržeb FireFly od roku 2010 a od června představoval 34 procent tržeb FireFly v předchozím roce. 'Moje marže u Sweetgreen je tak tenká, jak jen to dovolím, ale kompromisem je objem a účinnost,' říká Koch. Navíc „naše schopnost poskytovat služby zákazníkům, jako je Sweetgreen, je jako zlatá hvězda v životopisu, když půjdeme k dalším velkým odběratelům.“
Odkud ryby pocházejí
Pacifické mořské plody v Clackamas v Oregonu
Hlasitost: Na všechna místa je odesláno 4500 liber pstruha ocelového za týden.
Výzva: Mořské plody jsou obzvláště velkou výzvou pro jakékoli svědomité potravinářské podnikání: „Je to tento velký modrý oceán, který je neregulovaný,“ říká Jammet. Sweetgreen si nejprve vybral lososa chovaného na farmě z Chile, což je oblíbená ryba, která získala hodnocení „dobrá alternativa“ od kalifornského akvária Monterey Bay Aquarium, zastánce udržitelnosti. Ale před dvěma lety, když se zkoumalo odvětví mořských plodů a jeho nekontrolovatelné problémy se zásobováním a pracovními silami, Sweetgreen začal hledat domácí zdroj ryb.
Řešení: Pstruh z ocelářského chovu Pacific Seafood pochází z pacifického severozápadu a vypadá hodně jako losos; Monterey Bay to považuje za „nejlepší volbu“ pro životní prostředí (ačkoli někteří kritici varují, že farmy používají příliš mnoho rybí moučky, aby byly skutečně udržitelné). Sweetgreen postavil zákazníky méně známou ocelovou hlavu jako „lososův sexy, udržitelnější bratranec“. Jak říká Jammet: „Existují všechny tyto regionální druhy, které bychom měli jíst.“
jak vysoká je sophia grace
Výplata: Pro 76letou společnost Pacific Seafood, která také dodává velké řetězce s potravinami, jako je Kroger, je Sweetgreen menší, ale důležitý zákazník. „Mají 70 restaurací a jejich růst je agresivní,“ říká Craig Appleyard, který řídí operace lososa a ocelářské společnosti Pacific Seafood. 'Jsou budoucností - typem společnosti, se kterou chceme pracovat.'
Kde to všechno jde dohromady
Sweetgreen má více než 3500 zaměstnanců. Asi 95 procent pracuje v restauracích, z nichž každá má průměrně 40 až 50 lidí.
Výzva: Navzdory označení „fast food“ Sweetgreen je „vaření na škrábance poměrně náročný podnik,“ říká COO a prezidentka Karen Kelley. „Vezměte v úvahu množství zeleniny, pražení, vaření a výrobu falafelu, které prochází našimi restauracemi. Největší rostoucí bolest je zajistit, abychom našli ty správné lidi. “
Řešení: Posledních několik let přineslo zvýšenou kontrolu a regulaci mezd pro rychlé občerstvení. (Investor Sweetgreen Danny Meyer je také velkým hlasem pro vyplácení spravedlivých mezd v restauračním průmyslu.) Kelley říká, že Sweetgreen vždy platil nad minimální mzdu; v červnu společnost zvýšila základní mzdu na některých trzích o více než 20 procent. V New Yorku, kde se v loňském roce zvýšila minimální mzda v rychlém občerstvení na 12 $ za hodinu, nyní Sweetgreen začíná pracovat na základní úrovni s 12,50 až 13,50 $ za hodinu. Hlavní trenéři, generální manažeři Sweetgreen, začínají v průměru na 60 000 $ ročně plus bonus. Kelley říká, že Sweetgreen nyní také věnuje více času školení zaměstnanců a dává jim více příležitostí posunout se nahoru.
Výplata: V uplynulém roce 35 procent manažerů restaurací Sweetgreen byli zaměstnanci, kteří byli interně povýšeni. Devět z těchto manažerů začínalo na vstupních pozicích Sweetgreen a celkově osm z 15 „oblastních vedoucích“ nebo regionálních manažerů společnosti prošlo řadami Sweetgreen.
